Выбрать страницу

Только хорошее вино, правильно приготовленное и сохранённое, может обладать чудодейственными свойствами. Однако, если какое-то звено в технологическом процессе нарушается, то в вине появляются изменения, вызванные деятельностью микроорганизмов, и оно заболевает. Причины винных недугов впервые экспериментально установил в 1857 г. французский микробиолог Луи Пастер.

Часто встречающаяся болезнь цвель (микодерма) вызывается пленочными дрожжами рода Candida и имеет вид сплошной, морщинистой серовато-розовой плесени. Питаются плёночные дрожжи за счёт компонентов вина, разлагая спирт и органические кислоты. В результате вино становится водянистым, мутнеет и приобретает неприятный запах.

Уксусное скисание вызывается аэробными бактериями, размножающимися на поверхности столовых вин крепостью до 14 градусов, окисляя спирт до уксусной кислоты.

Наиболее опасная болезнь, особенно для вин с высоким содержанием несброженного сахара и низкой кислотностью, — молочнокислое скисание.

Болезнь молодых вин — ожирение. Напиток, пораженный бактериями, становится маслянистым и выделяет углекислоту. Прогорканию подвержены красные вина. Под влиянием бактерий вино мутнеет, на дне образуется темный осадок, во вкусе ощущается отчетливая горечь.

Если заболевшее вино пастеризуют при температуре 60 градусов или подвергают сульфитации, вино теряет свои качества, приобретая иные вкусовые оттенки.

Источник: журнал «Вокруг света».